Кытырак кабыгы бар эң жука камырга ширелүү жана жыпар жыттуу чыныгы пиццаны фирмалык пицца мешинин жардамы менен Италиянын эң жакшы салттарынын жана рецепттеринин негизинде бышырса болот. ашкана үчүн жылуулук жабдууларды тандоо абдан кенен. Мештин кандай түрү, аткаруу жана бышыруу ыкмалары боюнча атактуу продуктунун даамын кемчиликсиз кылат?
Мештердин түрлөрү
Рецепттердин жана пиццаны бышыруу ыкмаларынын ар түрдүүлүгү менен, пиццанын дагы эки белгилүү түрү шарттуу түрдө айырмаланат – италиялык жана америкалык. Алардын ар бирин даярдоодо белгилүү бир сандагы эрежелер сакталышы керек. Бул даярдоо ыкмасына жана ингредиенттерге гана эмес, пицца бышырылган мештерге да тиешелүү.
Ашкананын эффективдүүлүгүн жогорулатуу жана процесстерди автоматташтыруу үчүн профессионал ашкана жабдууларынын арасында, негизинен ресторан түйүндөрүндө жана кафелерде мештердин негизги түрлөрү сунушталат:Помпей деп аталат, электр жана газ. Мештер ошондой эле иштөө принциби боюнча очок жана конвейер болуп бөлүнөт.
Сатып алуудан мурун эксперттер бардык майда-чүйдөсүнө чейин ойлонуп көрүүнү сунушташат, анткени мештин түрүн туура тандоо даярдалган тамактардын сапатына жана кызматкерлердин уюшкандыгына таасирин тийгизет.
Отун мештери
Отун күйгүзүүчү пицца меши, ошондой эле Помпей деп аталат, классикалык жана эң жакшы вариант болуп эсептелет. Анын дизайны Апеннин жарым аралында иштелип чыккан жана тамак бышыруу үчүн гана колдонулган жарым-жартылай ачык очок болгон. Меш кандайдыр бир деңгээлде каминге окшош жана көбүнчө шамот кирпичтен же табигый таштан жасалган очоктон жана ичке кирпич катарларынан жарым шар формасында жаралган күмбөздөн же күмбөздөн турат. Мындай жыгачтан жасалган пицца меши жогорку температурадагы жүктөргө туруштук бере алат, анын ичинде ысытылган аба массалары ылдыйдан өйдө айланат, бул тамактын тез жана сапаттуу бышырылышын камсыз кылат. Пиццанын мындай бышыруу процесси болжол менен 3 мүнөткө созулат, ал эми мештин температурасы 350-400 ° C.
Отун катары отун брикеттери, кемур, катуу жыгач отун колдонулат. Духовканы ысытуу үчүн 40-60 мүнөт талап кылынат, бул убакыттын ичинде андагы температура 500 °Cге жетет. Андан кийин күйүп жаткан отун жылуулук массаларынын бирдей кыймылын камсыз кылуу үчүн мештин дубалдарынын бирине жылдырылат. Пиццанын даяр катмары түздөн-түз мештин полуна төшөлүп, бышыруу процессинде ал эң бир калыпта болуу үчүн атайын жасалган күрөк менен бурулат.бышыруу.
Отун мештеринин классификациясы
Отун менен бышырылган пицца меши байыркы замандан бери колдонулуп келет. Бул италиялыктардын ойлоп табуусу деп эсептелет, бирок ушуга окшош тиричилик техникаларын байыркы египеттиктер жана түрк элдери колдонушкан. Бул пиццанын прототибин даярдоонун эң классикалык жолу – салмасы бар тортильяларды, ошондой эле үйдө жасалган жыпар жыттуу нанды жана башка тамактарды. Ал эми бүгүнкү күндө чыныгы пиццаны отун менен бышырылган меште гана бышырса болот деп ишенишет. Азыр гана анын бир нече варианттары бар жана жеткирүү ыкмасына, орнотууга жана кубаттуулугуна жараша классификацияланган.
Пицца меши монтаждалган жана демонтаждалган абалда берилиши мүмкүн. Акыркы параметр белгилүү бир бөлмөдө орнотуу үчүн ыңгайлуу болуп саналат. Ал кесипкөй усталар тарабынан чогултулуп, жеринде капталган.
Орнотуунун түрүнө жараша мештер даяр жана даяр түргө ээ, мобилдүү, атайын чиркегичтерге орнотулган жана ачык майрамдарда жана башка иш-чараларда колдонулушу мүмкүн, ошондой эле орнотулган, адатта буйрутма менен жасалат. пиццериянын, ресторандын же башка мекеменин белгилүү бир залында. Бул ашкана жабдууларынын кубаттуулугу ар кандай болушу мүмкүн жана мекеменин түрүнө, анын мүмкүнчүлүктөрүнө жараша болот. Чакан кафелер бир эле учурда диаметри 35 сантиметр болгон төрт пиццаны бышырууга ылайыкталган чакан мештерге заказ беришет. Ашканадагы процесстердин эффективдүүлүгүн жогорулатуу үчүн 10го чейин пиццаны, ал эми чоңдорун 12ден даярдоого мүмкүндүк берүүчү орто өлчөмдөгү мештер колдонулат.ашты.
Артыкчылыктар жана кемчиликтер
Балким, эч бир меш жыгач мештей тез эффектке жете албайт. Болгону бир-эки мүнөттүн ичинде сиз өзгөчө жыпар жыттуу түтүнгө оролгон даяр пиццаны аласыз, анын даамын кайталангыс ачуулукту берет. Ооба, эксперттердин айтымында, чыныгы пицца отун менен бышырылган меште гана чыгат, ал жерде ачык отко бышырылган.
Жабдуулардын кооз көрүнүшү мешти коноктор менен түздөн-түз залга коюуга мүмкүндүк берет, алар өздөрүнүн сүйүктүү тамактарын даярдоо процессин көрө алышат. Мындай меш электр энергиясын, газды талап кылбайт жана арзан баада.
Бирок колдонулган күйүүчү майдын түрүн арзан деп айтууга болбойт, өзгөчө мешти жылытуу үчүн талап кылынган убакытты эске алуу менен. Анын өлчөмдөрү да дайыма эле ыңгайлуу боло бербейт. Узак убакыт бою ачык от да негизги кемчилик катары эсептелип келген, бирок мештин үстүнө гидрофильтрди колдонуунун аркасында бүгүнкү күндө бул көйгөй болбой калды.
Отун күйүүчү мешти тандоодо эксперттер анын моделине, орнотуу ыкмасына жана күйүүчү продуктуларды бөлүп чыгаруусуна көңүл бурууну кеңеш беришет. Баа маселеси негизинен жабдууларды тандоодон көз каранды. Бул үнөмдүү вариант жана кымбат баалуу декоративдик плиткалары же мозаикасы бар меш болушу мүмкүн.
Палубалык мештер
Эгер меш кымбат ресторан үчүн эмес, жөнөкөй мекеме үчүн сатылып алынса, эксперттер газ жана электр энергиясы отундун ролун ойногон отун күйүүчү мештин аналогунун түрүн сатып алууну кеңеш беришет. Бул пицца меши. Адистердин айтымында, булингредиенттерди жана бышыруу убактысын өзгөртүүгө мүмкүндүк берген үнөмдүү вариант.
«Очок» аталышы жабдыктын ичиндеги керамикалык очокко байланыштуу. Бышыруу принциби жумушчу камеранын ичине орнотулган жылытуу элементтерине негизделген, алар түтүкчөлөргө окшош. Алар камеранын астында жана үстүндө жаркырап турат. Бул отун күйүүчү мештин аналогунун бир түрү, бул жерде отун катары газ же электр гана колдонулат.
Мешти 250°Cге чейин ысытуу термостат аркылуу орнотулат. Пицца бышыруу үчүн болжол менен 8 мүнөт кетет. Мындай мештер бир же бир нече ярустарга ээ болушу мүмкүн, бул өндүрүмдүүлүккө олуттуу таасир этет. Кабаттуу мештер мейкиндикти үнөмдөйт жана бышыруу натыйжалуулугун жогорулатат.
Очок мештеринин классификациясы
Очок мештери кубаттуулугу боюнча жыгач мештер сыяктуу классификацияланат. Деңгээлдердин саны боюнча алар бир, эки жана үч деңгээлдүү болушу мүмкүн. Кубаттын түрү боюнча алардын электрдик жана газдык түрлөрү бөлүнөт.
Плюс жана минус
Мындай өнөр жай приборлорунун негизги артыкчылыгы – кичинекей өлчөмү жана аз энергия керектөө. Очок мештери камералардын ички көлөмү менен айырмаланат, бул дагы алардын артыкчылыгы болуп саналат. Белгилүү өлчөмдөгү пиццанын моделин тандап, пиццериядагы орундарга жараша мештин иштешин эсептей аласыз ж.б.
Бир гана нерсе, пиццерияларды технологиялык жабдуулар менен жабдуу боюнча сын-пикирлердин жана эксперттик кеңештердин негизинде, меш сатып алууда анын ички жагына көңүл буруу маанилүү.камеранын капталышы жана очоктун сапаты боюнча. Анын жетишсиз жоондугу менен, ал көбүнчө арзан моделдерде кездешет, керамикалык сектордук плиталар эркин орнотулган. Бул бышыруу сапатын бир кыйла начарлатат. Пицца нымдуу чыгып, көп күйүп кетет.
Адистер кымбатыраак мештерди, өзгөчө Cuppone мештерин сунушташат. Бул италиялык компания ташты туураган материалдан жасалган камерасы бар жабдууларды чыгарат, бул эң сонун пиццаны бышырууга мүмкүндүк берет. Мекеменин келечектеги ийгилиги андан көз каранды болгондуктан, адистер бир добуштан мешке үнөмдөп калбоого кеңеш беришет. Алар ошондой эле жылытуу элементтеринин топторуна (жылыткычтар) көңүл бурууну, алардын температураларын өзүнчө жөнгө салууну сунушташат.
Көп кабаттуу мештердин талашсыз артыкчылыгы - бул ярустардын бири иштен чыккан учурда кызмат келгенге чейин же керектүү запастык бөлүгү алмаштырылганга чейин иштөөнү улантуу. Эксперттердин пикири боюнча, бул маанилүү артыкчылык болуп саналат жана мештин бир камерасынын жетиштүү иштешине карабастан, дароо эки камералуу жабдууларды сатып алуу сунушталат.
Мештер атайын ысыкка чыдамдуу айнек менен жабдылган, бул бышыруу процессин көзөмөлдөө үчүн абдан ыңгайлуу. Мештердин асты үстүнкү жана ылдыйкы болушу мүмкүн, алдыңкы дубал жана башкаруу үчүн кыйла ыңгайлуу чечим каралган.
Бул артыкчылыктар пицца мешин абдан популярдуу кылат. Мындай жабдуулардын баасы да артыкчылыктардын бири болуп саналат, анткени ал жыгачтан жасалган мештерден олуттуу айырмаланат. Модельге жараша, деңгээлдердин болушу, өндүрүүчүнүн өлкөсү, ал20 000ден 260 000 рублга чейин өзгөрөт.
Мештин кемчиликтеринин ичинен термикалык коргоонун төмөндүгү жана пиццаны түздөн-түз мешке койгондо күйүп кетүү ыктымалдыгы бар.
Конвейер мештери
Чоң пиццерияларда же пиццерия тармагында конвейер меши абдан популярдуу болуп калды. Пицца үчүн анын контейнери бар, ал бир жагынан ишке киргизилсе, экинчи жагынан ал даяр. Орточо алганда, камера 220 °C температура диапазонун колдонот. Жылуулук агымдары системада автоматтык түрдө бөлүштүрүлүп, пиццанын күйүп кетишине жол бербейт. Бышыруу үчүн болжол менен 8 мүнөт кетет.
Жыгачтан же палубалуу мештерден айырмаланып, конвейердик мештер түз IR жылытуунун ордуна конвекциялык жылытууну колдонушат.
Адистердин пикири боюнча, конвейердик мештер пиццерия тармагынын, өзгөчө эл көп жүргөн жерлердегилер үчүн алмаштырылгыс жабдуулар болуп саналат. Коноктордун тынымсыз агымы менен, түрү, түрү, өлчөмү жана толтуруу саны боюнча бирдиктүү продуктуларды алуу сыяктуу негизги талапты аткаруу керек. Конвейер мештери бул тапшырманы эң сонун аткарат, аны жөн гана продуктунун ар бир түрү үчүн программалашыңыз керек.
Конвейердик мештердин классификациясы
Конвейердик мештер жогорку өндүрүмдүүлүгү менен айырмаланат. Чакан жабдуулар саатына 12 пицца, орточо - 20га чейин пицца чыгара алат. Чоң мештер, тиешелүүлүгүнө жараша, 20 тамактан бир эле убакытка чыгат.
Тамак-аштын түрлөрү боюнча, мисалы, очок мештери, алар газ жана электр болуп саналат. Жана аларды орнотуу ыкмасы боюнча -пол жана иш такта.
Кандай артыкчылыктар жана кемчиликтер бар
Конвейердик мештердин артыкчылыктарынын арасында бир калыпта жылытуу жана бышыруу, жогорку өндүрүмдүүлүк бар. Жабдуулардын кемчиликтеринин ичинен анын чоң өлчөмдөрүн, жогорку баасын жана электр энергиясын көп керектөөсүн белгилей кетүү керек.
Бардык белгилүү типтеги мештердин ичинен пиццаиоло конвейердик жабдууларда иштөө өзгөчө кесипкөйлүктү талап кылбайт. Бул эң жөнөкөй пицца меши. Ошол эле учурда, анын электр модели көбүрөөк практикалык болуп эсептелет жана газ менен камсыз кылууну талап кылбайт. Бирок газ мештери үнөмдүү деп эсептелет.
Тандоодо кантип жаңылбаш керек?
Керектүү жабдуулардын топтомун тандоодо адистер мешке өзгөчө көңүл бурууну кеңеш беришет. Анын күчүн туура тандоо абдан кыйын, андыктан коноктордун пландаштырылган агымы, пиццанын өлчөмү жана анын түрү, сатуунун түрү - пицца заказ боюнча бышырылабы же түздөн-түз кызмат кылабы, ойлонуу абдан маанилүү. зал.
Эң негизгиси, эксперттердин пикири боюнча, пицца мешин тандоодо эң биринчи мекеменин концепциясынан баштоо керек. Эконом класс, фастфуд үчүн өзгөчө тынчсызданууга эч кандай негиз жок. Эгерде биз жакшы ресторан жөнүндө сөз кыла турган болсок, анда анын классына ылайыктуу жабдууларды тандоо керек.
Андан кийин, пиццанын түрүн чечишиңиз керек. Төмөн температурадагы жабдуулар америкалык жана канадалык пиццаларга ылайыктуу. Классикалык италиялык пицца үчүн жабдуулар жогорку режимдер менен тандалып алынат, алар, мисалы, жыгачтан жасалган мештер менен камсыз кылынат. Бирок алар экенин унутпаPizzaiolo бир топ чеберчиликти талап кылат. Мындай мештерде бышыруу процесси кыска, бирок ал өзгөчө көңүл бурууну, эпчилдикти, отту сактоо жөндөмүн жана пицца өндүрүүнүн башка нюанстарын билүүнү талап кылат.
Келип чыккан өлкөнү тандоого жекече мамиле. Пицца мештери дүйнөнүн дээрлик бардык жеринде жасалат. Көптөгөн рестораторлор салттуу түрдө италиялык өндүрүүчүлөрдү жактырышат, алардын арасында эң популярдуулары Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi жана башкалар.
Эксперттердин сын-пикирлери боюнча, белгилүү дүйнөлүк өндүрүүчүлөрдүн жогорку сапаттагы жабдууларына артыкчылык берүү ар дайым жакшы, анын үстүнө, убакыт сынагынан өткөн. Мисалы, сезондук кафелер, ресторандар үчүн пицца ассортиментинде, Гам пицца меши идеалдуу чечим болот. Бул бренддин моделдеринин компакттуулугу ашканадагы мейкиндикти үнөмдөөгө, ошондой эле жабдууларды түздөн-түз залга орнотууга, пиццаны кардарлардын алдында бышырууга мүмкүндүк берет.
Профессионалдардын айтымында, немис өндүрүүчүлөрү Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher өз иштерин жакшы аткарып жатышат.
Бактагы "пиццерия"
Бүгүнкү күндө жеке үйлөрдө жана коттедждерде тамак бышыруучу аянтчанын ийгиликтүү жайгашышынын көптөгөн сонун мисалдарын көрө аласыз. Бул жерде сиз кебаб, жаңы нан, казанга ар кандай тамактарды жана, албетте, пиццаны бышырсаңыз болот. Мындай зонаны түзүү үчүн алар адистердин жардамына кайрылышат жана көбүнчө веб-сайттардагы инструкцияларды жана видеолорду колдонуп,пицца меши.
Эң кеңири таралган вариант чопо меш болуп эсептелет. Аны түзүү үчүн, сиз өлчөмдөрдү ойлонуп, баарын так эсептеп, пайдубалын даярдап башташыңыз керек. Мештин өзү отко чыдамдуу материалдан - керамзиден, шамоттон жасалган кирпичтен жасалган. Складды чогултууну кайра иштетилген кызыл кирпичтен жана чопо-кум аралашмасынан жасалган арка түрүндөгү тешиктен баштоого болот. Духовкадагы экстракцияга өзгөчө көңүл бурулат.
Чопо мешти куруу боюнча кеңештерди жана ыкмаларды мындай жабдуулардын эң атактуу куруучусу Кико Денцердин "Өзүңүздүн Жер мешиңизди куруңуз" китебинен тапса болот.
