Испаниянын кооз өлкөсү менен болгон көптөгөн ассоциациялардын бири - бул жергиликтүү деликатес джамон. Бул, балким, жергиликтүү элдин гана эмес, ар кайсы өлкөлөрдөн келген көптөгөн туристтердин эң сүйүктүү эт тамагы.
Пайдалануу тарыхы, сорттору, негизги айырмачылыктары, кесүү ыкмалары жана джамон үчүн бычак кантип аталат, - бул макалада кийинчерээк.
Жамон түрлөрү
Джамон - легендарлуу испан улуттук деликатес, кургак айыктырылган чочконун эти.
Жамондун эки негизги түрү бар:
- Серрано (испанча тоо).
- Иберико (испан тилинен - "кара бут").
Иберико джамон серраного караганда кымбатыраак деп эсептелет. Жамондун эки түрүн бөлүп турган негизги өзгөчөлүк - аны даярдоо ыкмасы жана экспозициянын узактыгы. Serrano жана Iberico ортосундагы маанилүү айырма чочко тукуму болуп саналат. Чочконун шыйрагын ветчина үчүн колдонуу үчүн, чочконун атайын диетада багылышы керек.
Серрано ветчинасынын өзгөчөлүгү - ак туяк (ак чочко). Экспозициянын даражасы боюнча алар төмөнкүчө бөлүнөт:
- curado - 6 айлык;
- резерв - 9 ай сакталат;
- бодега - 1 жашта.
Иберико ветчинасынын өзгөчөлүгү - кара туяк (кара чочко). Чочколордун төмөнкү түрлөрү колдонулат:
- De cebo - желе жана жем жеген чочкодон жасалган.
- Bellota - жалаң желүт жеген чочкодон жасалган.
Джамон чочконун арткы буттарынан гана жасалган.
Жамондун тарыхы
Биринчи вариантта эт бузулбасын деп катуу туздалган, башкача айтканда туз консервант катары колдонулган деп айтылат. Кээде кедей үй-бүлө ушул туздуу эттен башка жегенге эч нерсеси жок болчу. Экинчи версия боюнча, испандар дарыядан жаныбарды кармаганда туздалган чочконун этин даамын татышкан. Дарыянын булагы туздуу болгондуктан чөгүп бараткан чочко тузга чыланып калган.
Бул деликатес жоокерлердин, Рим императорлорунун жана легионерлердин дасторкондорун кооздоп турган. Ошол күндөрдө жазылган рецепттердин бүгүнкү күнгө чейин сакталып калганы таң калыштуу жана алар азыр дээрлик эч кандай өзгөртүүлөр жана өзгөртүүлөрсүз колдонулууда.
Джамонду кантип туура кесүү керек?
Этти ветчинадан кадимки бычак менен бөлүү жөн гана жапайычылык. Кулинардык адистер бир добуштан анын даамы жана физикалык касиеттери джамонду кесүүдөн көз каранды, ошондуктан кесүү кол менен жасалышы керек, ал эмимеханикалык жана ветчина бычак менен.
Бул үчүн атайын жасалган стендди колдонуу зарыл - хамонера. Узундугу 50 смге чейин, туурасы 20га чейин (ветчина өлчөмүнө жараша) жыгачтан жасашат. Чочконун этинен жасалган ветчина туяктын капталынан курч бурамга бекитилет, ветчинанын дагы бир бөлүгү жамонеранын кең жерине коюлат. Бурама бекиткичтин аркасында чочко этинин бутун айлантып, ветчина бычагын иштете аласыз, бул абдан ыңгайлуу.
Этти сөөккө параллель кесүү туура деп эсептелет. Ветчинадагы жаракаттарды болтурбоо үчүн, аны сапаттуу оңдоо керек - стендде тайып кетпеш үчүн. Этти кесип жатканда колуңузга көңүл буруу керек – оң колуңуз менен этти джамон үчүн атайын бычак менен кесип, сол колуңуз үстүндө болушу керек (сол колу менен, тескерисинче). Испандар джамонду туура кесүүнү чыныгы искусство деп эсептешет жана бул өнөрдү атайын үйрөнүшөт.
Втчина бычагын кантип туура колдонуу керек?
Биринчиден, джамон кесүү үчүн керектүү шаймандарды алышыңыз керек, тактап айтканда: алар үчүн үч бычак жана курчуткыч, анткени бычактын курчтугу джамондун кесимдери канчалык ичке болорун аныктайт.
Тилим канчалык ичке болсо, джамон ошончолук даамдуу болот деген ишеним бар. Ал кагаз барактай жука болушу керек. Бул көп адамдар көптөн бери иштеп келген уникалдуу даамдан ырахат алууга мүмкүндүк берет.
Жамон кесүү үчүн бычак тандоодо ар биринин максатын билүү маанилүү. Биринчи бычак - кенен бычак менен - кесүү үчүн колдонулаттери жана керексиз май, ошондуктан бычактын да жалпак болушу керек.
Экинчиси - тунук эт тилкелерин кесүү үчүн (жамонеро) - узун жана ичке бычак болушу керек.
Үчүнчү ветчина бычагы кыска, көлөмү кичинекей - этти сөөктөн кесип салуу үчүн.
Көптөгөн профессионал ашпозчулар атайын металл мээлейди колдонушат - жабыркап калбоо үчүн аны иштебеген колго кийишет. Ветчина кесүүдө коопсуздук эрежелеринин бири - иштебеген колуңузду ар дайым жумушчу колуңуздан бийик кармап туруу, анткени кесүүчү бычак укмуштай курч.
