Бүгүнкү күндө дүйнөнүн ар бир ашканасынын өзүнүн салттуу тамактары, аларды даярдоо ыкмалары гана эмес, жаратылыш ресурстарына жана мезгилдерге жараша азыктардын айрым түрлөрүн гана колдонбостон. Ар бир улут өзүнүн ашкана идиштерин да колдонушат: казан, чөмүч кашык, тарелка ж.б., бирок ашпозчу тамак жасаганда бычаксыз жасай албайт, сырткы көрүнүшүнө жана кандай аталбасын.
17-18-кылымдарда өнүккөн жапон салттуу ашканасы да өзүнүн өзгөчөлүктөрүнө ээ, анын ичинде ар кандай функциялар жана тамактар үчүн колдонулган кесүүчү аспаптардын белгилүү бир топтому бар. Анткени, ашкана бычактары катана кылычынан мурункудай эле эки касиетке ээ - курчтук жана жүз пайыз ишенимдүүлүк.
Япониядагы ашкана бычактарынын өзгөчөлүктөрү
Япониядагы ресторандарда колдонулган ашкана шаймандары сыяктуу, идиш-аяктар европалык ашканадагы кесиптештеринен бир аз айырмаланат. Жапон ашпозчунун бычагы түздөн-түз да, ичинде да жука нерсекаймана мааниде. Алардын бычактары чындыгында ичке жана оор.
Курчтоо бычактын бир тарабында гана (оң-тараптуулар үчүн!), ал Европа ашканасындагы кесиптешине караганда көбүнчө ичке жана кууш, бирок эки жээктүү жапон куралдары экспорттолот. Кесипкөй жапон ашпозчунун бычагы атайын нымдуу ташта гана курчулат.
Алардын өзгөчөлүгү жапон балыктарынын жана деңиз азыктарынан жасалган көптөгөн тамактарды даярдоо үчүн бычактарды колдонуу, өзгөчө консистенциядагы сыр жана соустарды колдонуу менен байланышкан. Суши жана сашими үчүн жөн эле тунук кесимдерди кесүү үчүн, майланбаган кооз кесүү үчүн, бул идиштердин бети өзгөчө болушу керек.
Мындан тышкары, колдонулган бычактын функциясы сөзсүз бычактын формасына жана өлчөмүнө, жана, албетте, аны менен иштөөдө ашпозчунун жөндөмүнө жана каалоосуна жараша болот.
Функционалдык (мүмкүн болгон учурда)
Япон кесүү жана майдалоочу куралдардын функцияларын төмөнкүчө чагылдырууга болот:
- шеф (ашпозчу), кыйла чоң, кең жана оор, универсалдуу;
- Япон сантоку ашпозчунун бычагы, кичирээк жана жеңилирээк, ар тараптуу;
- балыкты кесүү үчүн (дебаны колдонуңуз), бычагы кең, балык сөөктөрүн кармоо оңой;
- сөөктүү, жарым ай сымал, балык, канаттуулар жана эт үчүн, тар жана узун;
- кесүү үчүн;
- кескичтер (ичке тилимдер үчүн);
- суши жана сашими үчүн (янагиба - бычактардын ханышасы), атайын кескич, жука жана тунук кесимчелер;
- сашими (сашими боте) жасоо үчүн, узун жанатар бычактар;
- сирлоин;
- жашылчаларды (накири) кесүү үчүн, балка формасында, бирок тар жана абдан курч;
- эртең мененки тамак жана помидор үчүн;
- жемиштерди жана жашылчаларды тазалоо үчүн;
- нан үчүн, ар дайым гвоздика менен, адатта узун, чоң жемиштерди кесүү үчүн колдонулат (ананастар, дарбыздар, коондор);
- стейк үчүн;
- крабдарды иштетүү үчүн (кочкор кир);
- октопусту (такобики) кесүү үчүн, тар жана ичке;
- фугу балыгын (фугуби) кесүү үчүн, эң узун жана эң ичке бычак;
- устрица үчүн, өзгөчө формасы жана калыңдыгы, кабыгын ачуу жана кесүү үчүн;
- сыр үчүн (эки туткасы менен);
- эт үчүн ашкана балкалары;
- канаттуулар үчүн ашкана балкалары;
- Пчаки бычактары.
Эң узун бычактын (ороши боте) узундугу эки метрге чейин, өтө чоң балыктарды кесүү үчүн колдонулат. Жапон касумисинин ашпозчу бычактары да бар. Бул кесүүчү шаймандардын толук тизмеси эмес.
Функционалдуулугу боюнча жапон ашкана бычактары 200 түргө бөлүнөт, андан тышкары жергиликтүү тамактар үчүн 600дөн ашык кошумчалары бар. Салыштыруу үчүн, Европада 20 гана түрү бар.
Кызыгы жапондор үйдө тамак жасоо үчүн эки гана кесүүчү жардамчыны иштеп чыгышкан:
- сантоку (аялдар аны ар тараптуулугу үчүн жакшы көрүшөт),
- накири жашылчаларды абдан ичке жана кооз кесүү үчүн.
Бычакты тандоонун жалпы эрежелери
Кантип туура бычакты тандоо керек Дуглас Адамстын китебинин үчүнчү бөлүгүндө абдан кызыктуу сүрөттөлгөн "Автостоптун жол көрсөткүчүгалактика." Колду азыраак чарчатуу үчүн, жеңилирээк, ичке жана бир калыпта кесилген бөлүктөр керек:
- жакшы курчутуу,
- Белгичтин өзгөчө узундугу, туурасы жана калыңдыгы,
- белгилүү бир салмак жана кесүүчү куралдын оордук борборунун туура жайгашуусу.
Бул талаптарга бардык профессионалдуу ашпозчулар басым жасашат.
Бычак канчалык чоң болушу керек
Профессионалдуу жапон ашкана бычактарынын өлчөмү, адатта, европалыктардыкынан кичине: алар кыскараак жана кууш. Бирок, алардын салмагы аз эмес, тескерисинче, функциясы боюнча окшош европалыктардыкынан көп. Бул колдонулган материалдардын айырмачылыгына жана бул идиш-аяктарды колдонуунун айырмачылыгына байланыштуу. Европалык ашпозчулар, адатта, бычакты кесүүчү тактадан көтөрбөй, жылмакай кесишет. Жапон ашпозчуларынын кыймылдары бир аз башкача болгондуктан, кескичтер кыскараак.
Европалыктар үчүн бычактын калыңдыгы адатта эки миллиметрге жакын, жапондуктар үчүн бир жарым миллиметрге жетет.
Бычак эмнеден жасалышы керек
Ашкананын кесүүчү шаймандары көбүнчө болоттон болот. Жапон ресторандарындагы акыркы таш (керамикалык), композиттик, титан жана башка бычактар ашкана же ашкана бычагы катары колдонулбайт. Керамикалык аспаптардын негизги өндүрүүчүсү Япония болсо да. Россияда пластикалык кытай жасалмалары көбүнчө керамикалык бычактарга жамынып сатылат.
Болаттын курамын эки чоң түргө бөлүүгө болот: көмүртектүү болоттун курамы 1,0-1,5% жана көмүртектүү болоту 0,5-0,6%.
Япон тилиндеРесторандарда көмүртектүү болоттон жасалган кесүүчү аспаптар кеңири таралган. Дамаск болотунан жасалган эң мыкты япон ашпозчунун бычагы. Алар катуураак, курчураак, бирок морттуураак. Узакыраак туруңуз. Алар нымдуу ташта гана курчулат. Бул өзгөчө таш. Ал сууда курчутууга ылайыкталган. Сын-пикирлер боюнча, Японияда кесипкөй ашпозчулар башка ыкмаларды колдонушпайт. Мындай бычак тез дат басып, оксид пленкалар менен капталган. Бирок бул коркунучтуу эмес. Узак мөөнөткө колдонуу менен бляшка бычактын жытын тамакка өткөрүп жиберүүнүн алдын алат. Эритмеленген болоттон жасалган аспаптар тактадан таза эмес. Алар жаңы көрүнөт, жыт эч качан өтпөйт.
Европа ашканасында дат баспас болоттон жасалган бычактар эң жакшы деп эсептелет, анткени аларды азыраак курчутууга туура келет, алар ийкемдүү (демек, бышык). Мындай аспаптарды курчутуу ар кандай жолдор менен жүргүзүлүшү мүмкүн. Европанын ресторандарында жана легирленген болоттон жасалган аспаптарда колдонулат. Хром, молибден, ванадий ж.б. кошулган.
Алар Дамасктын болотуна салыштырмалуу бир аз начарраак мүнөздөмөлөргө ээ: алар бат-баттан тажатышат, иштебей калат жана алмаштырууну талап кылат. Бирок мындай бычакты кадимки шарттарда оңой кармап, курчутса болот.
Кандайдыр бир ашкананын кесипкөй ашпозчуларынын өздөрүнүн сүйүктүү кесүү жардамчыларынын топтому бар, алар аны эч кимге колдонбостон, "калтырышат". Жана алар адатта куралдарын өздөрү курчушат.
Туткасы кесипкөй үчүн маанилүү бөлүгү
Ашкана бычагынын туткалары илгертен жыгачтан жасалган. Атайын иштетилген, ага жол берген эмесколу тайып, бирок ага зыян келтирген эмес. Баалуу түрдөгү жыгач (кара жыгач, кызыл) жапон ашпозчуларынын жана коллекционерлеринин көз алдында бычакка өзгөчө маани берген. Бирок тутканын формасы алда канча маанилүү: ал жалпак болушу керек, бөлүмдө эллипс (европа ашканасы) же полиэдр (жапон ашканасы) болушу керек.
Учурда ашкана бычактарын өндүрүү үчүн жыгачтын ар кандай түрлөрү, түрдүү пластмассалар, металлдар колдонулат.
Форма жана баланс
Япониядагы ашкана бычактарынын формасы ным жана алар иштеткен буюмдун бөлүкчөлөрү бычак менен туткасынын кесилишине дээрлик түшпөй тургандай. Бул алда канча гигиеналык жана шаймандарды жууганда ыңгайлуураак.
Бычакты тең салмактоо - анын тартылуу борборун белгилүү бир жерде түзүү. Кадимки тең салмактуулук бычактын узундугунун ортосунда анын жайгашкан жери. Эгерде кесүүчү аспап кесипкөй тарабынан колдонулса, б.а. кесүү, кесүү, сөөктөн ажыратуу боюнча туруктуу конкреттүү жумуштар үчүн, жумуштун ыңгайлуулугу үчүн оордук борбору бычак же тутка тарапка жылдырылып, функционалдык маанисине жараша ар кандай чекиттерде болушу керек. ал тарабынан жүргүзүлгөн операциялардын. Ошондо гана биз мындай кесүүчү шайман менен иштегендерге ырахат тартуулаган идеалдуу тең салмактуулук жөнүндө айта алабыз.
Профессионалдуу бычак бычак менен сабынын ортосунда жакшы тең салмактуу болушу керек. Бул тең салмактуулук актысы чыныгы искусство. Чыныгы чеберлер жана алардын эмгектери билгичтер тарабынан Аманти, Страдивари, Гуарнери музыкалык аспаптары катары бааланат.
Учуртуу: көйгөйлөр жана куралдар
Кантип эле үй ээси билеткесүүчү куралды курчутуу маанилүү. Японияда курчутуунун ортосундагы аралык үчүн атүгүл атайын термин бар - "киринака". Япондор муну такыр башка жол менен жасашат. Ар кандай курчутуучу бурч, ар кандай түшүү бурчтары, түшүүлөрдүн өзү ж.б. Бул "бычак геометриясы" деп аталат. Ал эми куралдын туура иштеши үчүн ага туруштук берүү абдан маанилүү. Жапон жана европалык ашканада бул "геометриялар" такыр башкача.
Баштоочу ашпозчуларга кеңеш
Бычак менен иштегенде бул маанилүү:
- жумуштан кийин тактайларды жана бардык шаймандарды кылдаттык менен жуу;
- Япон ашпозчунун бычагы эмне үчүн арналган жана ушул максатта;
- кесип жатканда аппаратты кармаңыз: үч манжа туткада, бири бычакта;
- эки манжаңыз менен (мисалы, картошканын көзүн) кесип жатканда бычакты кармаңыз;
- щетка кесүүчү тактайларды бычактын мизи менен эмес, бычак менен кесип салат;
- колдонгондон кийин, аппаратты жууп, кургатуу жана сөзсүз ордуна жашыруу керек;
- сапаттуу кесүүчү шаймандарды сатып алыңыз.
Кайсы бычакты тандоо керек
Мыкты жапон ашкана бычактары компаниялар тарабынан чыгарылган:
- Глобалдык - Жогорку сапаттагы болотту талап кылуу;
- Канетсугу - өздөрүн жапон салттарынын сактоочулары катары көрсөтүү;
- Масахиро - алардын куралдары Күн чыгыш өлкөсүнүн эң байыркы бычактары деп ырасташат.
Кандайдыр бир жапон чеберинин кесүүчү шайманын, атүгүл анча белгилүү болгон аспапты сатып алуу менен, сиз чыныгы искусство чыгармасына ээ болосуз.
Сиз, албетте, өз колуңуз менен жапон ашпозчунун сантоку бычагын жасай аласыз. YouTube'дагы мастер-класстардын биринде сунушталгандай, бычактын бетине оюп түшүрүү, бирок дароо эле пайдалуу нерсеге ээ болушуңуз күмөн.
